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上海生煎TZc,天下第一sE8Pz!

2020-07-14 09:21:58

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原标题LaK:上海生煎fF,天下第一gYfT!

要说上海最具代表性的小吃oC,一定少不了生煎qqV。每个精明谨慎的上海人FJlyv,只有在谈到生煎的时候才会有那么一刻不理智VGS3: 上海生煎天下第一ciGW!侬晓得伐QCOMZm?那雪白松软的面皮AM3,饱满紧实的肉馅,香浓滚烫的汤汁VCw9g,焦香酥脆的底板jVS,是上海人记忆中最美妙的滋味T8。

大壶春

地址W:四川中路136号

最经典的老字号之一sxs,86年历史r,米其林必比登推介餐厅0Od6Wk,是上海一张响亮的招牌。

大壶春的生煎做法颇为老派doq,多年来一直保持着gi“清水派7m”的做法FyNS,在如今的上海生煎界算是特立独行s3lf。它采用全发酵方式,在将水HZ8、面粉t6mB、酵母和成面团之后M,静置醒发一段时间再擀皮包肉馅E,包好以后还需再醒发约半个小时a9u。因经过两次发酵H3D,故生煎口感厚而松软ja,底脆且香7。吃的时候并不是一口下去就爆汁儿的m0S,仅有的那点汤汁Qp2,全是内馅在煎制时淌出的肉汁儿1dln。

而肉馅则是大壶春绝不外传的秘方6bm。在大壶茶四川中路的总店有一个中央厨房E1gl6,专门安排了一个人负责将前腿肉打成肉馅tNd,然后加入三种酱油调味fJT,随后冷冻运输到各个分店F,保持了味道的统一性tOmc0,也就是阿拉老上海熟悉的甜鲜口感3,肉紧鲜美aOC9,吃了一口就再也忘不掉这个味XTfu。与大多数生煎店家不同Ers,大壶春在生煎煎制之前就会撒上芝麻gy、葱花g,据说这是为了使生煎更好的吸收芝麻和葱花的风味。

东泰祥

地址gbdR:重庆北路176号

若是说大壶春占了清水派生煎的半壁江山iRQ,那么,能与之分庭抗礼的K,怕是只有东泰祥了ZWVei。东泰祥的历史可以追溯至一百多年前MG,是上海滩最早做生煎的店家之一。他家采用的是半发酵的方式gk,中筋面粉ulQ、水和酵母的比例都有规定KGZaQ;墙上挂着温湿度监测仪sN,师傅要根据每天的温度湿度nAm9b,拿捏发酵的分寸fujg9z,保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感u4q。凭着这一点YNDQz,东泰祥成功申得v268“中国非物质文化遗产保护单位IHxpE”的称号Sl8。

生煎下锅烘制835pw,何时加水R0wH、加油nUrY、加葱花8tJ,都有严格的时间线vVrl0,标准化的操作流程能最大可能的保证生煎的品质FQ9K7。趁热咬破柔软有韧性的顶皮FVd5,露出浸润汤汁的肉馅cqF0。汤汁滴答,却不会喷涌而出bY,倒进勺里,刚好铺满底部的一小勺2eu,一切都是拿捏得当2R,绝不失了分寸Yh。一口吃下紧实的肉馅,再吃煎的焦黄又有点厚实的底板D0m,咬上去酥酥脆脆Kge,满口的老上海味道fgO。

舒蔡记

地址fmb:浙江中路120号

舒蔡记是典型的上海弄堂小吃,曾经在云南中路开了40多年fvl,如今搬到了浙江中路上FW4,与广东路不远V2BDXY,环境逼逼仄仄hW,但并不影响它成为上海人心目中最好吃的生煎之一LyS。

舒蔡记卖的是老上海的混水派生煎fjRcb,用的是老法发面pQt,面粉发起来不大Q,做出的生煎自然个个小只6,但是肉馅扎实a3svr,汤多皮薄H,走过路过店门口更是香气四溢Gnr4,更有食客把他们家生煎戏称为nxF“生煎之神txg”Fi。生煎的芯子用的是热气肉MAw,老板说这样味道肯定会更好些5H7n,即使是凉了i,也是一样好吃E!混水派生煎汤汁很多A7H6p,吃的时候要先开一个小口rgHr,将汤汁吸进口腔内任它肆意流淌MhTjhX。待享受完鲜美的汤汁tiI,再咬一口喷香的肉馅uVY,最后一口焦脆的底更是整个生煎的灵魂所在HRi。

光头生煎

地址:山阴路139-141号

老虹口有不少上海小吃IzL,光头生煎老店就躲在山阴路上xa,两旁的梧桐充满了老上海的文艺气息xDd5A。店铺窗上大大的t“生煎锅贴uDD”2uGZ,简单粗暴FKC,超接地气YV9,透露着市井气息Qt01。墙上1kbrDS“海上第一肉eWj”的招牌坐镇way,透着股老店自信Xub。据师傅介绍FpK,光头生煎每天六点开卖5Sc,门口排长龙是常有的事M0A。生意好的时候zok,门口的队伍都要排到马路上去呢9f4H!遇到忠实的老食客LtXt,会直接买一锅jJVo!

光头生煎是传统半发酵L,肉馅汤多0,收口朝下CL,皮薄馅大底子酥脆X0ND1。起盖出锅那一刻最为壮观WTDPk,半锅生煎半锅锅贴泾渭分明FCv,在油和水汽中微微颤动JXuAE,香气扑鼻9,一开锅就卖完mB5,根本没得剩的Buq!吃的时候可千万要当心BQ,小心里面的肉汁飚出来ek9,滋伤他人A!加了酱油调味的肉馅甜津津的TQF,非常符合上海宁的口味sA9Y!褶子朝下01H8,煎得金黄金黄的i7,吃起来焦香酥脆rMT!一口下去aZt6,感觉所有的等待都是值当的i16x!

晓燕生煎

地址RURWpN:定西路1226号

全上海只此一家Cg,别无分号wnhK。老板温情的用了自己女儿的名字来取名4LR,做事风格倒是利落J7OxAD。晓燕的生煎确实有老上海的特色yY8yO,皮子很薄dSqQ,咬一小口R1,吸汁4wNK,汁水很多DcoOL,不腻g,甜甜的很鲜美r。生煎半发酵Dqi,最上面小生oT0、底子小脆Tu、咬下去由软到硬Grv,吃进嘴里很有层次感32。一口下去立马见肉l0l,肉质很紧实278,味道很浓郁sH9MM,没有肥筋H,不得不感叹2F5,这个生煎的水准真是蛮高的2nVuqZ。他们家不只有生煎如此美味,锅贴也是他们家的主打美食m,皮非常薄G,同样的一包汤Gx,再配上一碗鸭血汤或是双档Yvk,完美m6vmiW!

金彪生煎王

地址CQn:乍浦路336号

金彪生煎王位于乍浦路美食街上Sd,店面略显陈旧lr,还带着上个世纪的画风K,但打扫得干净XqTli,特别是制作间OWu,全透明Smj,几名员工在里面忙碌着擀面oZKv、包馅W、煎包sRu49,样样精通K。

他家最值得夸赞的就是生煎里丰满的肉馅,毫不夸张的说nIs,是上海肉馅最大的生煎Ofbi!猪蹄肉和肋排肉剁烂组成的肉芯子cPQ,非常紧实。脆而不焦的底子3,色泽金黄诱人v,厚度也比其他家更甚klZn。汁水也超级丰富RyKyo,真的是一口爆汁Zz7,可以和汤包媲美了n2fU!

阿德生煎

地址EhczT:龙华西路219号

如果偏爱汤汁丰富的生煎包8OY,那阿德会是一个最佳的选择XkMp。阿德生煎的店铺开在十字路口EWe50,汽车终点站边上RpiL,周信芳戏剧空间对面小路里Dr。店面不大aE2h,也就容得下十来个客人的样子JfAt。厨房玻璃隔开1n,干干净净的,透过玻璃可以清楚得看到白案师傅在里面行云流水般的擀面揉捏FJ,生煎的整个制作过程都一目了然g。

现做的生煎vUEtTh,口味当然是不言而喻tBGcx2。生煎个头大Hk1,底又很脆1TT2,皮薄馅多a2H,汤汁鲜甜i,喷涌而出f2iuz,搭配油豆腐血汤一同享用db4D,只叫人欲罢不能TdC6H。

三两春

地址Uj5b:崂山路664号

如果想吃最为传统的全发酵生煎oO7,推荐去三两春GOik。他家打出的招牌广告就是最经典的生煎D5zC4,很传统的上海生煎口味9C。

三两春的生煎是现点现做的j,上桌时卖相很棒R,厚厚的一层黑芝麻几乎铺满了整个生煎Ws1。入口只觉皮子松软73mf,肉馅弹牙Zpb,底板焦香h,一口咬下去充满了满足感I。

丰裕生煎

地址S:瑞金二路41号(近南昌路)

据说是哥哥张国荣生前最爱的生煎ljFw。丰裕生煎如今也开了许多家分店,但许多老顾客还是坚持瑞金二路上的这家最好吃5jDJ。出了锅装了盘的生煎wF,上面的葱花还泛着绿WJSlD,底板已经十分酥脆rc4。皮厚薄适中NsZig,不会软塌塌的撑不起整个生煎lL,也没有太厚让人觉得太干难以下咽。一口下去汤汁就飙出来yMETO!把咬开一个口的生煎浸在醋里DE9,皮吸了汁vKDBM,肉解了腻yDq,吃起来是另一种味道sNyclH。

敲三记

地址DbJp:茅台路179号LG2

敲三记是一个新兴的上海生煎品牌Ob,并无多久的历史4FaRe,但已积聚了不小的人气r。它的名字在很多外地人看来有些奇怪Y5qh,正确的上海话读法是C8SAN“拷三记jlgd”fw,意为敲三下V3,来源就是从前生煎出锅前老师傅都会在锅延敲上三下B9gw。

敲三记的生煎的制作工艺和大壶春有着高度的相似性06mD。同样是采用全发酵方式9hD,生煎肉馅中仅放入了少量皮冻rL0C。煎制过程和大壶春有着略微的不同kRTVz,敲三记先将豆油入锅做底Mii6G,然后再整齐的码入包好的生煎gL91,之后待油烧热kRaI,师傅往锅中加水,转上三下C,使油均匀i。煎制一段时间之后6z0D6V,撒上葱花hOk、芝麻焖一小会,然后再转上三下,最后IzP3“敲三记Ud”锅延QO,生煎出锅F。敲三记的生煎品类众多kq,除了传统的鲜肉BXQr,还有蟹粉鲜肉CyyEx、荠菜鲜肉等等yrE。鲜肉生煎的表面油亮SQfE,个头很大mAJi2z。表皮绵软mmCFs,口感颇似包子Gt。肉馅中带着一点点的卤汁u,味道偏甜Jg。底部酥脆不焦TFT。蛋黄馅更受年轻人的喜爱AgETm,一整个蛋黄和肉馅裹在一起MqH,吃入嘴中蛋黄酥粉mRSm4,肉馅细嫩,味道非常特别qEt。

来源LL:厨影美食返回搜狐zbXZD,查看更多

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